Классические десерты (Екатерина Курбатова)

Вы научитесь
Работать со слоеным тестом для Наполеона
Готовить классический крем муслин
Варить базовые крема по принципу англез и патисьер
Делать стабильную блестящую французскую меренгу
Освоите технику приготовления бисквита дакуаз
Карамелизовать орехи
Работать с разными типами глазури
Готовить классический бисквит Захер
Отличать намелаку от ганаша и готовить оба типа кремовОписание
Предлагаю вам на 4 недели вернуться в детство и вспомнить все классические торты, которые готовили в наших семьях по праздникам. Я обожаю классику, но только в самом лучшем ее виде- именно поэтому я решила немного пересмотреть рецептуры с учетом современных тенденций и кондитерских техник. Теперь ваш Наполеон будет как детстве, только еще лучше!
Больше не будет приторной сладости, чересчур жирного крема или сухих коржей. Вы научитесь готовить сбалансированную, не приторную классику, которая актуальна в любые времена. Классические десерты должны быть как в арсенале любителя, так и на витрине кондитерской или в ассортименте домашнего кондитера.В программе курса:
Наполеон с карамельным кремом муслин
Эстерхази с миндалем
Киев с фундуком
Черный лес

Что необходимо

Инвентарь
Миксер
Весы
Пергамент
Мешки кондитерские
Бордюрная лента 3-4 метра
Рамка 20 см
Кольцо 18 см
Лопатка
Венчик
Сотейник
Кувшин мерный или высокая узкая емкость

Ингредиенты
200 г молотого обжаренного миндаля
480 г пшеничной муки
555 г белков
700 г сахара
1033 г молока
300 г желтков
67 г крахмала кукурузного
1022 г сливочного масла
330 г вареного сгущенного молока
450 г молочного шоколада 33%
300 г шоколада 54%
200 г белого шоколада 33%
30 г растительного масла
87 г Сахарная пудра
163 г Фундучная мука
60 г нарубленный фундук
110 г растительного масла
90 г рубленых жареных орехов
91 г глюкоза
6 г тримолина
670 г сливок (2)
1,5 стручка ванили
2 г соли
125 г марципана
125 г яиц
40 г какао алкализированного
200 г замороженной вишни
2,5 г пектина NH
1,5 г агара
0,5 г лимонной кислоты
20г амаретто
5 г желатина