Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Теоретическая часть
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
— Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
— Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
— Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
— Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;
2. Техники
— Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
— Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели. Замена одного белка на другой;
— Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
— Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
— Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки;
4. Мука
Свойства и функции. Строение. Подбор смесей без пшеничной муки;
5. Веганские бисквиты на растительном белке
6. Веганские хрустящие слои
7. Веганские начинки
8. Веганские муссы
9. Веганские глазури
10. Расчет сырьевой себестоимости
11. Расчет гликемической нагрузки
Практическая часть

• Торт «Клубника-малина-ваниль»
• Торт «Груша-каламанси»
• Торт «Лимонный пирог»
• Торт «Шоколад»
• Торт «Пекан-ваниль-карамель»
• Торт «Не тирамису 2.0»
• Торт «Манго-киви-авокадо»