Драже (Ксения Бутолина)

Драже (Ксения Бутолина)

Я долго и с любовью писала этот материал, и это больше, чем просто техкарты или рецепты.
Здесь — все мои знания в огромном теоретическом блоке, который включает в себя помимо базовых знаний много авторского материала и лайфхаков.
Курс подходит для новичков, но и уже работающие с драже шоколатье найдут в нем много полезного материала.

Программа курса драже:
Теоретический блок
Основное и вспомогательное оборудование для производства драже.
Краткий обзор нескольких насадок на миксер (российского производства и De Buyer) и стационарных дражираторов.
О драже и возможностях разнообразить вкус.
Виды центров и варианты возможных вкусовых добавок для шоколада.
Пропорции-ориентиры для создания ваших собственных рецептов.
Подготовка центров.
Несколько различных вариантов покрытия как для орехов (сахарный сироп, гуммиарабик), так и для мягких центров.
Подготовка и температурные режимы шоколада для разных внешних условий.

• Глянцевание.

Обзор нескольких марок глянцевателей.
Мои собственные наблюдения помимо рекомендаций по использованию от производителей.
Краткая шпаргалка по всей теории в виде простого понятного алгоритма работы.
Типичные ошибки и их причины, а также пути решения этих проблем.
Температуры хранения и сроки годности драже в зависимости от вида центра.
Контакты производителей упаковки и некоторых ингредиентов (сублиматы, пудры, глянцеватели и пр.)
Дополнительно в подарок к техкартам вы получите шаблон стикеров для банок драже в формате CDR (CorelDRAW), вам останется только добавить к нему свой дизайн и текст.

• Рецепты с различными центрами:

Лесные ягоды, лимон и фисташка (мармелад)
Клубника, йогурт и грейпфрут (сублимированная клубника)
Миндаль, апельсин, бобы тонка и вишня (миндаль)
Пекан, карамельный латте и печенье орео (пекан)
Сливочная карамель с арахисом (карамель/ириска)
Кокос-руби-красные ягоды (пралине)
Маракуйя-фундук (фруктовая карамель/ириска)
Кофе с карамелью и Baileys (мягкий ганаш)
бонусный рецепт — легендарная Макадамия и ваниль (отрываю от )