Ганаш
Сливки 33-35% — 150 гр.
Сироп глюкозы — 10 гр.
Белый шоколад 32% — 145 гр.
Творожный сыр — 30 гр.
Цедра 1/2 лимона
— Сливки с сиропом глюкозы нагреть почти до кипения.
— Вылить на белый шоколад, дать постоять минутку и пробить блендером.
— Добавить творожный сыр и цедру лимона, пробить блендером.
— Вылить ганаш в широкую плоскую ёмкость и отправить в холодильник на 12 часов на стабилизацию.
Лимонный центр
Сок/пюре лимона — 70 гр.
Сахар — 30 гр.
Пектин Nh — 2 гр.
— Пектин смешать с половиной сахара.
— Сок лимона нагреть со второй половиной сахара до 40 градусов.
Ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая сок.
— Довести смесь до кипения или проварить 1 минуту при 85 градусах и снять с плиты.
— Остудить, размять и выложить в кондитерский мешок.
Сборка
— Стабилизированный ганаш взбить до устойчивого состояния, чтобы ганаш держал форму. Переложить в кондитерской мешок с насадкой.
— Отсадить ганаш на крышки макарон, в центр отсадить лимонный конфитюр.
— Отправить в холодильник для пропитки на сутки.
— Срок годности начинки 3 суток.
Данной начинки хватит в среднем для 30 макарон.
