Тартин (Хлебомолы)

Приглашаем вас на мастер-класс по легендарному Тартину Чада Робертсона! Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!
В теории и на практике разберем следующие вопросы:

• Какая мука подходит для Тартин.
• Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
• Молодая закваска — что это и как влияет на хлеб.
• Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
• Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
• Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
• Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
• Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
• Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
• Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
• Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
• Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
• Надрезы: как правильно делать и чем.
• Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.

Анализ дефектов:

• Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
• Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
• Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.