НОВЫЙ Творческий кондитер, 3 поток (Екатерина Тапиока)
Творческий кондитер — это большой курс для кондитеров.
0 модуль.
Знакомство. Приветствие и технические нюансы.
1 модуль.
Бисквиты.
- Инструменты для бисквитов. Что, для чего и как выбрать.
- Теория. Что такое бисквит, виды бисквита, хим.процессы в нём. Про роль муки, сахара, яиц, разрыхлители. Что дают жиры и влага. Важные моменты, возможные ошибки.
- 10 Рецептов бисквита (Базовый и его вариация):
- Бисквит без глютена базовый. Дополнительно курсе представлен кокосовый.
- Брауни, базовый. Дополнительно в курсе представлен на тёмном и молочном шоколаде.
- Кексовый, базовый. Дополнительно в курсе представлен кексовый с фундучной мукой.
- Простой бисквит, базовый. Дополнительно курсе представлен манговый бисквит.
- Шифоновый, базовый. Дополнительно в курсе представлен медовый шифоновый.
Формат: видео+тех.карта
- Правила работы с бисквитами и что характерно для них (примеры на всех 5 видах). Хранение, нарезка, формы для выпекания, размеры при выпекании (увеличение/уменьшение).
- Как придумать свой рецепт бисквита. Что можно/нельзя заменить, как правильно заменять продукты в бисквитах, как правильно вводить добавки (Фруктовое пюре, орехи, мёд, какао, ореховую муку, кусочки ягоды и фруктов). Примеры.
3 модуль.
Начинки, крема, пропитки, рецепты тортов.
- Инструменты для начинок. Что, для чего и как выбрать.
- Теория. Какие бывают начинки, их свойства и разбор технологии приготовления. О желирующих агентах. Кремы для сборки, виды, правила работы. Пропитки, для чего, виды, формулы.
- Рецепты и нюансы (теория) приготовления:
- Конфи. Рецепт и приготовление брусничного конфи
- Желе. Рецепт и приготовление желе из маракуйи.
- Суфле. Рецепт и приготовлении сливочно-малинового суфле.
- Карамель. Рецепт и приготовление сливочной карамели.
- Крем-мусс на творожном сыре. Рецепт и приготовление кокосового мусса на творожном сыре.
- Шоколадно-сливочный мусс. Рецепт и приготовление мусса на белом шоколаде.
- Ганаш в начинку. Рецепт и приготовление ганаша с бобом тонка.
- Мусс с заварной основой. Рецепт и приготовление крем-мусса на заварной основе с маскарпоне.
- Сырный ганаш. Рецепт и приготовление сырного ганаша на белом шоколаде
- Хрустящий слой. рецепт и приготовления хрустящего слоя с хлопьями и тёмным шоколадом.
- Гайд. Что можно заменить в начинка и кремах.
Формат: видео+тех.карта
- Пропитки
- Классическая
- Кокосовая
- Ореховая
- Какао
- Манговая
Формат: видео+тех.карта
- Как создать свой вкус торта.
- Придумываем вкусовые сочетания.
- Разбираем какой элемент торта с каким вкусом будет лучше «играть»
- Добавляем изюминку
- Придумываем рецептуры для каждого составляющей.
- Рецепты тортов:
- Манго-маракуйя
- Сливочно-шоколадный
- Медово-брусничный
- Кокосово-малиновый
- Орехово-карамельный
Модуль 3
Выравнивание.
- Рецепты:
- Акварельного ганаша
- Белково-масляного крема
- Белого каменного ганаша
- Белого шелкового ганаша
- Темного шелкового ганаша
- Какой крем выбрать
- Причины трещин на ганаше
- Способы и техники выравнивания
- Ответы на основные вопросы
Модуль 4.
Текстуры.
- Колористика для кондитера. Разбор красителей, изучение цветовой палитры, подбор цветовой гаммы, смешивание цветов.
- Инструменты для текстур.
- Как создать текстуры и работать с:
- Велюром
- Аэрогрофом
- Пластичным шоколадом
- Кремом
- Губкой
- Кисточкой
- Коллаж из вафельной бумаги
- Мастихином
- Трафаретом
- Мастикой
- Насадками
- Печатью
- Мраморным покрытием
Модуль 5
Рисование
- Инструменты для рсования.
- Техника создания:
- Абстрактных акварельных цветов
- Акварельный рисунок на торте
- Живописный рисунок
- Переносный рисунок
- Трафаретного рисунка
- Топера из мастики
- Топера из изомальта и вафельной бумаги
Модуль 6.
Объёмный декор.
- Инструменты для объемного декора
- Как изолировать декор
- Техника создания:
- Декора в стиле вышивки
- Ваза из изомальта
- Вафельного цветка
- Надписи из шоколада
- Перьев фламинго
- твиста из шоколада
- Твиста из рисовой бумаги
- Фигурки из пластичного шоколада
- Фигурки из мастики
- Цветка из изомальта
Модуль 7
Фото.
- Про фон и свет для фото. Какие функции несёт, их создание.
- Приложения для обработки видео и для красивых сторис.
- Фото на смартфон
- Фото на фотоаппарат
- Работа с:
- Facetune. Заплатка, контур, пластика, размер, сглаживание.
- Lightroom.Коррекция, настройка цвета, текстуры, детали, убираем жёлтый цвет
- Snapseed. Коррекция, кадирование/расширение, работа с кистью, перспектива,размытие заднего фона, точечная коррекция.
- VSCO. Двойное наложение фильтров
Отзывы
Отзывов пока нет.