Нарезные пирожные (Bonbon school)

Вводный урок
Теория:

• Каким инструментом на курсе будем пользоваться
• Какие ингредиенты закупить в кондитерском магазине разом
• Рассмотрим особенности хранения
• Скидки в магазины-партнеры
• Организационные моменты

Практика:

• Закупимся в магазине нужным инвентарем и ингредиентами

Теория муссов
Теория:

• Что такое мусс и нарезные пирожные
• Про желатин и желатиновую массу, пектин
• Про пастеризованное яйцо
• Про начинки для нарезных пирожных
• Рецепт роялтин (вафельной крошки)
• Что такое тримолин, рецепт инвертного сахара
• Технология прослаивания нарезного пирожного
• Технология нарезки и глазирования, рецепт глазури
• Хранение и дефростация нарезных пирожных

Практика:

• Масса новой основополагающей теории для курса

Себестоимость и КБЖУ
Теория:

• Таблица расчета себестоимости нарезных пирожных
• Таблица расчета КБЖУ нарезных пирожных
• Теория прибыли и продаж нарезных пирожных

Практика:

• Научитесь рассчитывать себестоимость нарезных пирожных

Бейлис-кофе
Теория:

• Бисквит «Джоконда»
• Карамельный крем
• Хрустящий слой
• Кофейный мусс с Бейлис

Практика:

• Приготовим пирожное «Бейлис-кофе»

Черника-лимон
Теория:

• Бисквит «Джоконда»
• Черничное кули
• Лимонное креме
• Мусс из черники
• Глазурь

Практика:

• Приготовим пирожное «Черника лимон»

Яблоко-карамель
Теория:

• Бисквит
• Хрустящий слой
• Яблочный центр
• Мусс из запеченных яблок
• Декор взбитым ганашем и карамелью

Практика:

• Приготовим пирожное «Яблоко-карамель»

Сникерс
Теория:

• Шоколадный бисквит
• Хрустящий слой
• Мусс нуга
• Шоколадный мусс
• Сливочная карамель

Практика:

• Приготовим пирожное «Сникерс»

Манго-маракуйя
Теория:

• Шоколадный бисквит
• Креме манго маракуйя
• Хрустящий слой
• Мусс манго маракуйя
• Глазурь

Практика:

• Приготовим пирожное «Манго-маракуйя»

Вишня-шоколад
Теория:

• Шоколадный бисквит
• Намелака
• Компоте из вишни
• Шоколадный мусс
• Взбитый ганаш

Практика:

• Приготовим пирожное «Вишня шоколад»

Малина-йогурт
Теория:

• Бисквит «Джоконда»
• Клубничное кули
• Йогуртовый крем
• Мусс из пюре малины
• Глазурь

Практика:

• Приготовим пирожное «Малина-йогурт»

Кола
Теория:

• Шоколадный бисквит
• Мусс «Кола»
• Сливочная карамель
• Хрустящий слой
• Глазурь

Практика:

• Приготовим пирожное «Кола»

Заключительный урок
Подведение итогов курса